Guida semplice per capire uno dei parametri più importanti (e fraintesi) dell’olio EVO

Quando acquistiamo una bottiglia di olio extravergine d’oliva, spesso sentiamo parlare di “acidità”. Ma cosa significa esattamente? È un gusto? È un difetto? E soprattutto: un olio "acido" è buono o cattivo?

Facciamo chiarezza.

🔬 L’acidità dell’olio non si sente con il gusto

Contrariamente a quanto molti pensano, l’acidità dell’olio non è qualcosa che si percepisce con la lingua o con il palato. Non ha nulla a che vedere con il sapore acido del limone o dell’aceto.

👉 È un valore chimico, misurato in laboratorio, che indica la quantità di acidi grassi liberi presenti nell’olio.

In parole semplici? Più è alta l’acidità, più l’olio è stato ottenuto da olive di bassa qualità, danneggiate, troppo mature, o mal conservate prima della spremitura.

🧪 Cosa misura esattamente l’acidità?

L’acidità è espressa in percentuale di acido oleico libero. Questo valore rappresenta quanto si sono "rotte" le molecole di grasso presenti naturalmente nelle olive.

Un olio appena estratto da olive sane e fresche ha pochissimi acidi grassi liberi → quindi ha bassa acidità.

📊 I limiti per legge

Per poter essere classificato come olio extravergine di oliva, l’olio deve avere:

• Acidità libera ≤ 0,8%

Se supera questo valore, non può essere definito extravergine, ma solo “olio di oliva vergine” o altre categorie inferiori.

⚠️ Attenzione: alcuni oli extravergini di altissima qualità hanno acidità intorno allo 0,2% o anche meno!

🫒 Da cosa dipende l’acidità?

Ecco i principali fattori che influenzano l’acidità dell’olio:

• Stato di salute delle olive → olive danneggiate = acidità più alta

• Tempi di raccolta → ritardi nella lavorazione = più ossidazione

• Modalità di raccolta → olive cadute a terra = acidità maggiore

• Conservazione prima della frangitura → olive accatastate o fermentate = acidità alle stelle

• Pulizia dei macchinari → residui sporchi = qualità compromessa

❌ L’acidità non è un difetto che si sente, ma un campanello d’allarme

Molti consumatori pensano che un olio più "piccante" o "forte" sia più acido. In realtà:

• Il pizzicore e l’amaro sono segni positivi, legati alla presenza di polifenoli, potenti antiossidanti.

• L’acidità alta, invece, non ha gusto, ma è indice di un olio meno fresco, meno salutare e meno stabile nel tempo.

🟢 Perché scegliere un olio a bassa acidità?

Un olio con bassa acidità:

✅ È stato ottenuto da olive sane e fresche
✅ È più stabile nel tempo (rancidisce più lentamente)
✅ Contiene più antiossidanti e nutrienti
✅ È un indicatore di alta qualità complessiva

🏷️ Ma allora perché non si trova il valore di acidità sull’etichetta?

Per legge, l’acidità non è obbligatorio indicarla sull’etichetta, anche se alcuni produttori lo fanno come garanzia di qualità.

Se non c’è scritto, chiedi al produttore, oppure cerca certificazioni, premi e tracciabilità che garantiscano la freschezza e la qualità dell’olio.

🔍 In sintesi

ParametroCosa significaAcidità dell’olioPercentuale di acidi grassi liberi (es. acido oleico)Cosa indica davveroStato di salute delle olive e qualità del processoSi percepisce col gusto?No, è un valore chimicoBuono = più acido?No! Più bassa è l’acidità, più alta è la qualitàLimite per l’extravergineMassimo 0,8%

🌿 Conclusione

L’acidità dell’olio extravergine d’oliva è un indicatore fondamentale di qualità, ma spesso frainteso. Non si percepisce al palato, ma rivela molto sulla cura con cui l’olio è stato prodotto.

Quando scegli il tuo olio EVO, non fermarti all’etichetta: chiedi, assaggia, informati. Un buon olio non è solo buono al gusto, ma anche alla salute.